Володарец увлекается сыроварением

Врач, вокалист, разводчик диковинной птицы, а теперь и сыровар. Шамиль Ажгалиев из села Козлово с легкостью варит качотту, адыгейский, костромской и еще несколько видов сыров, пишет володарская газета «Про Володарский». Пока для своей семьи и друзей. 

Свой первый домашний сыр он сварил десять лет назад, будучи четырнадцатилетним подростком. В хозяйстве завели корову смешанной породы, которая чем-то напоминала актрису известного фильма: белая, с рыжей головой. Её так и назвали – Хюррем. Она стала давать отменное молоко. Хюррем уже тогда любила спелые груши с дерева бабушки Шамиля, сочные  корма и элитный комбикорм. Потому и давала молоко 8% жирности. Об этом фермер узнал, когда провел анализ. 

«Я задавался вопросом: почему корова выглядит худощавой, несмотря на усиленное питание? Сделал анализ молока, который определил его повышенную жирность. Тогда я понял, что молочная корова никогда не будет выглядеть как мясная», - улыбается Шамиль. 

В то время у сельских жителей еще не было интернета, поэтому на помощь пришла библиотека, в которой парень искал ответы на вопрос, как сварить сыр. Первый получился по собственному рецепту, но очень пришелся по вкусу родным. А творогом и сметаной он подкармливал птиц из своего хозяйства. Потом приоритеты сменились и о сыроварении Шамиль забыл на десяток лет. А в этом году вернулся к своему хобби. И все потому, что страусиха с его фермы несла яйца и во время кладки ее организм нуждался в дополнительном кальции. На помощь пришла Хюррем.

Теперь подход к сыроделию напоминает профессиональный. В арсенале молодого сыровара не только инструментарий, знания врача-гигиениста, но и всемирная электронная библиотека, пользуясь которой Шамиль варит мягкие и твердые сыры - качотту, адыгейский, костромской, гауду, маасдам.

«Это нужно любить, даже желания зарабатывать на сыроварении мало. Такое дело без любви просто не пойдет», - уверен Шамиль, который иногда варит сыры даже ночами, чтобы не нарушить технологию приготовления.

«Ее я соблюдаю строго. Десять лет назад у меня не было профессионального оборудования. Сейчас благодаря интернету, транспортным компаниям я упрощаю свой труд. С сайтов сыроделов заказал все необходимое – начиная от ножа, форм, ткани до мезо- термофильных заквасок. Чистые руки, фартук, перчатки и колпак - первое и обязательное условие. Без этого процесс просто не начну. Вторым этапом идет пастеризация молока – я никогда не готовлю из сырого молока. При 75 градусах большинство патогенных организмов, которые могли попасть в молоко, погибает, а значит, продукт становится безопасным для здоровья. Затем в него вносится закваска. От нее зависит вкус будущего сыра. Потом фермент-коагулянт. Он свертывает молочный белок и жир. А дальше начинается процесс становления сгустка. В этот период молоко нельзя трогать и перемешивать. Оно напоминает каток – лед, покрытый снегом. Дальше будущий сыр режу на мелкие кубики и начинаю этот сырный сгусток вымешивать – по-научному процесс называют высушиванием зерна. И чем дольше вымешиваешь - тем меньше сыра в итоге получаешь. Казалось бы,  не слишком экономно, но обязательно. Со временем кубики превращаются в зерно. Этот процесс занимает около 40 минут. Затем оно укладывается в формочки, и начинается процесс прессования», - рассказывает Шамиль.

Созревание сыра может занять от 6 часов до двух лет. Адыгейский, к примеру, созревает за 6 часов, качотта желательно два месяца. Теми, которые требуют два года, володарский сыровар еще не занимается, это требует специальных помещений и микроклимата, не считая времени. Хотя терпение – это конек молодого сыровара, который планирует развить сельское хозяйство и образовать свою сыроварню.

На сегодняшний день он сварил около двадцати килограммов сыра и останавливаться на этом не собирается. А пока многочисленные члены его семьи спорят о вкусах – кому-то адыгейский, а кому-то костромской, Шамиль планирует сварить зегеркейзе и Старый Амстердам.